Je ziet ze tegenwoordig overal, in alle kleuren,en het schijnt een kunst te zijn om ze op te juist manier te maken. In Parijs, vorig jaar keek ik mijn ogen al uit en heb ik heel wat smaakjes geprobeerd. Nu een jaar later met Mirjam (Stoer koken) bedacht dat het maken van deze prachtige mini gebakjes een leuke volgende nieuwe uitdaging was na ons chocolade avontuur. En zie hier…

Gewapend met kleurstoffen, eiwitten, amandelmeel, pistache aroma, puntzakken en homemade vanille essence (Dankjewel Linda!) stond ik afgelopen vrijdag bij Mirjam op de stoep. We hadden allebei een boekje, dat helemaal over macarons ging. Ik had bovendien nog wat naslagwerken bekeken van collega-bloggers die ons voor waren gegaan en eerder schreven over de do’s en don’ts voor het maken van macarons. Zie linkjes onderaan het arikel..

De  perfecte macaron moet aan een aantal eisen voldoen. Belangrijkst: Een goed gelukte macaron staat op een voetje. Zo’n krakkelig randje aan de onderkant.. Ook belangrijk: Het dekseltje moet glad zijn, zonder barstjes, puntjes en van een gladde textuur. En vervolgens is de macaron knapperig van buiten en zacht van binnen.

Nadat we aantal combinaties van kleur en smaak bedacht hadden, gingen we aan de slag met het eerste recept, twee keer, uit boekje 1: Macarons, Verleidelijke lekkernijen van Berengere Abraham.  De eerste uitdaging was het amandelmeel fijner maken. Het meel dat je koopt is nog iets te korrelig om zo door een zeef te gaan (en gladde koekjes te maken), dus moet het amandelmeel nog even door de koffiemolen (of kruidenmolen of foodprocessor, wat je maar voor handen hebt), pfff.  Vervolgens droogden we in dit recept het amandelmeel samen met de poedersuiker in de oven (150 graden, 5 -7 minuten). Ondertussen klop je de de eiwitten stijf met wat suiker en daarna met kleurstof. Gebruik hiervoor de duurdere, compacte kleurstof van bakker of taartenwinkel. De kleurstof van de toko is hiervoor iets te waterig. Wij gebruikten voor deze serie groen en blauw. Nadat we de mengsels hadden samen gevoegd en in een snoepzak/spuitzak hadden gedaan, maakten we rondjes op bakpapier. Deze serie ging na een uurtje drogen op kamertemperatuur, 12 minuten de oven in op 150 graden. Het bleek te kort, want het resultaat van blauw en groen waren macarons met gebarsten bovenkantjes en zonder voetjes, bovendien waren ze erg zacht, zowel van buiten en van binnen. De smaak was wel helemaal goed, dus de verhouding suiker, poedersuiker, ei en amandelmeel was perfect! Op naar het volgende andere recept!

Recept 2, komt uit het boekje I love Macarons van  Hisako Ogita. Een prachtig boekje met heel veel stappen, waarin de Japanse ook precies uitlegt wat er mis kan gaan en hoe je dat voorkomt. We hebben het recept iets aangepast (minder suiker door eimengsel), de smaak van het andere recept was namelijk prima en in dit recept zat in verhouding veel meer suiker, verder haar stappen braaf gevolgd. De belangrijkste verschillen met het recept uit het andere boekje waren:

  • De temperatuur van de oven (190 graden) en de baktijd (langer)
  • De tip om nadat je het amandelmeel en de suiker hebt toegevoegd het mengsel nog een keer of 15 uitsmeert over je mengkom en vervolgens weer samenschraapt, niet vaker doen (macaronage noemde ze dat)
  • Het niet drogen van het amandelpoedersuikermengsel

Wat hier minder ging was de baktijd, de macarons hebben iets te lang in de oven gezeten, waardoor er bij een aantal een bruine gloed door de mooie kleuren schemerde. Een tip van Hisako hiervoor was om na een minuut of 12 de macarons af te dekken met aluminiumfolie. Te laat helaas voor ons. Wel hadden deze macarons een perfecte schaal en een voetje. Mission accomplished dus, uiteindelijk best te doen. Volgende keer wellicht inzetten op 190 graden en terugdraaien naar 150 graden na een minuut of 10.

En dan heb je de koekjes, maar de koekjes worden pas macarons met vulling ertussen natuurlijk. Allerlei vullingen zijn mogelijk, er zijn verschillende basisprincipes. Je hebt de fruitvulling, dit is een vulling op basis van een soort jam en een meer romige vulling op basis van slagroom en veelal witte chocolade. Dan heb je ook nog een custardvulling op basis van ei en room. Natuurlijk probeerden we van alles wat, dus maakten we een anijs-witte chocolade vulling, een citroencustard vulling, een mango mascarponevulling en een pistache-roomvulling. De vullingen smaakten allemaal goed maar de mascarponevulling was iets te vol/veel en smaakte door de mascarpone niet meer zo naar mango, de citroencustardvulling had wel iets citroeniger gemogen. De receptjes van de vullingen staan hier onder en zijn gebasseerd op de recepten uit boekje 1.

Pistachevulling

100 ml slagroom

1 eetlepels pistache essence/pasta

2 eetlepels suiker

1 theelepel vanille essence

2 eidooiers

20 gram zachte boter

Verhit de room en voeg de pistache essence/pasta toe. Voeg de vanille essence toe en breng aan de kook. Klopt in ander kommetje de eidooiers en de suiker romig en voeg toe aan het roommengsel. Verwarm het geheel, laat het langzaam indikken maar laat het niet koken. Als het mengsel dik genoeg is laat je het even koelen en roer je er vervolgens de zachte boter door.

Anijscreme

150 cl slagroom

Anijsbrokjes, fijn gevijzeld, kan eventueel ook met gestampte muisje

75 gram witte chocolade

3 eetlepels mascarpone

Verwarm de helft slagroom in de pan en los er de fijn gevijzelde anijsbrokjes of gestampte muisjes in op. Smelt au bain Marie de chocolade en voeg hieraan het room mengsel toe. Roer het mengsel glad en haal van het vuur. Roer de rest van de slagroom er door en voeg de mascarpone toe. Laat dit mengsel een dag in de koelkast opstijven.

Citroencustard

2 eieren

50 gram suiker

1 theelepel maïzena

Sap en rasp van 2 citroenen

Klop in een kom de eieren, de suiker en de maïzena. Roer er vervolgens de citroenrasp en sap door en giet het mengsel in een pannetje. Verwarm het langzaam tot het dikker wordt, blijf goed roeren. Haal het na een minuut of 6 van het vuur, als de dikte je bevalt en laat het mengsel vervolgens koelen in de ijskast.

Mango-mascarponecreme

3 blaadjes gelatine

½ mango of mangopuree uit blik

1 ei

50 gram suiker

65 gram mascarpone

Week de gelatine in koud water en verwarm de gepureerde mango. Knijp de gelatine uit en voeg toe aan de hete mangopuree. Laat dit mengsel afkoelen. Splits het ei en neem het eigeel en de mascarpone met de suiker en klopt dit romig. Klop nu ook het eiwit stijf met een snufje zout. Combineer alle mengsels en spatel ze rustig door elkaar.

Als uitsmijter nog een paar handige tips:

  • Scheid de eieren een dag van te voren en laat de eiwitten een nachtje in de koelkast staan. Het maken van macarons schijnt beter te lukken met “oude” eiwitten. Wij hebben helemaal gesmokkeld door gepasteuriseerde eiwitten te gebruiken van de groothandel.
  • Gebruik snoepzakken, in plaats van spuitzakken, deze kun je na gebruik direct weggooien.
  • Teken op de onderkant van het bakpapier waarop je de koekjes bakt rondje van de juiste grootte. Je kunt hier dan makkelijk macarons van gelijke grootte op spuiten.
  • Zitten er puntjes op je macarons, gebruik dan een natte lepel om de bovenkant af te vlakken.
  • Laat de ongebakken macarons een uurtje rusten en een velletje vormen voor je ze afbakt.
  • Giet, nadat je de macarons uit de oven hebt gehaald, onder het bakpapier een glas koud water. De koekjes koelen dan versneld af en raken makkelijk los. Laat ze vervolgens afkoelen op een rooster.

Andere bloggers over macarons:

Mirjam natuurlijk van Stoer koken over dezelfde sessie

David Leibovitz, de held uit Parijs met al zijn tips en experimenten en nog veel meer links

Mijn blogje over Parijs en macarons van Le pain sucre